Legumi e Cereali Secchi. Come Attivarli ..

di | 16 Ottobre 2016
Attivare Legumi e Cereali Secchi
foto by Paolo Cavacece – Attivare Legumi e Cereali Secchi

Legumi, Cereali … e Frutta Secca Oleosa (Semi).

PREMESSA

LEGUMI E CEREALI “POTREBBERO” (?) NON ESSERE ALIMENTI NATURALI PER L’UOMO IN QUANTO NATI CON L’AVVENTO DELL’AGRICOLTURA DAI 12.000 AI 7.000 ANNI FA CIRCA.


CERCHIAMO ALLORA DI RENDERE QUELLI SECCHI COME FOSSERO “FRESCHI” E QUINDI PIÙ DIGERIBILI. QUASI COME SE FOSSERO STATI “APPENA RACCOLTI”.

INFORMAZIONI IN RETE SPESSO NON CORRETTE SULL’ATTIVAZIONE DEI LEGUMI, CEREALI E SEMI OLEOSI

In “Rete” si trovano molti Articoli su come l’Attivare Legumi (Ceci, Fagioli, Fave, Lenticchie, Piselli, Soia, Cicerchie ..) e Cereali Secchi (Riso, Farro, Avena, Orzo, Kamut, Segale, Amaranto, Grano Saraceno – anche se Non è un Cereale, Orzo).

Il Miglio e il Sorgo invece vanno Solo Sciacquati e Tostati prima di essere Cucinati. La Quinoa va Solo Sciacquata Bene.

La Frutta Oleosa (Noci, Noci di Macadamia, Noci dell’Amazonia, Noci Pecan, Mandorle, Anacardi, Arachidi, Pistacchi, Nocciole, Semi di Zucca, Semi di Canapa, Semi di Girasole, Semi di Sesamo ..) va invece Attivata.

Ho Constatato però che molti Articoli Completi di Tabelle, sono Simili tra loro e Riportano le stesse Informazioni. Mi sono domandato allora se queste Informazioni fossero frutto di Ricerca o se fossero Frutto di Informazioni Tutte Uguali Acquisite qua e là e poi “Copiate” quasi Integralmente.

Mi sembra di poter Affermare però che sia vera la Seconda Ipotesi.

L’Unico modo per Scoprire però se le Tabelle sono Corrette è quello di Approfondire la Teoria Sperimentando Praticamente.

Così ho fatto e ho voluto Testare vari Prodotti perciò e ho Scoperto che molte Informazioni erano spesso Superficiali, Generiche e/o Non Corrette. Comprese quelle Presenti sulle Etichette di Alcuni Produttori (almeno con i Prodotti che ho Personalmente Testato).

COSA SIGNIFICA ATTIVARE

Semplifichiamo molto il Concetto: Riportare un Prodotto Secco allo Stato Iniziale di Raccolta (o quasi). Idratato e Integro quindi con tutti i suoi Nutrienti.

LA GERMOGLIAZIONE

Un Prodotto Fresco se Lasciato in Ambiente Umido (o Bagnato e Sgocciolato), dopo qualche Tempo Inizia a Germinare (Germogliare), cioè si Accresce l’Interno (Embrione) del Seme che quindi Fuoriesce (la Nascita della Piantina).

Ciò Significa che i suoi Enzimi sono Attivi e questo lo Rendendono più Facile da Digerire con Grande Beneficio anche per il Nostro Metabolismo.

Più Enzimi si Assumono dai Cibi Freschi, meno Enzimi del nostro Corpo sono Necessari per Digerire il Cibo.

FITASI NEI LEGUMI, CEREALI E SEMI OLEOSI

Fitasi è l’Enzima che Scinde i Fitati (Acido Fitico). I Ruoli che Svolge l’Acido Fitico sono molteplici tra cui Riserva di Fosforo e di Energia nelle Piante.

Alcuni Tessuti Animali Possiedono Fitasi, al Contrario dell’Uomo che Non ne Possiede affatto. Anche alcuni Vegetali sono in Grado di Produrne come appunto Legumi e Cereali.

Una Importante e Interessante Tesi/Ricerca di Dottorato sulla Fitasi della dott.essa Marilena Anastasio, è possibile Consultare QUI.

PERCHÈ BISOGNA ATTIVARE LEGUMI, CEREALI INTEGRALI SECCHI E I SEMI (FRUTTA OLEOSA)

Questi Prodotti Producono Naturalmente degli Antinutrienti come per Esempio il Mio-Inositolo Esafosfato (appunto l’Acido Fitico) che li Rendono Difficile da Digerire Inibendo addirittura anche gli Amidi.

Peggio ancora però Inibiscono l’Assorbimento dei Minerali (Calcio, Zinco, Rame, Ferro e Magnesio). Infine Bloccano gli Enzimi Digestivi.

DIFESA NATURALE

È la Natura che si Difende. L’Acido Fitico infatti è una Sostanza Protettiva Naturale che Scoraggia i Predatori dal Mangiare i Semi delle Piante “Prima” della loro Naturale Germinazione dovuta alle Tiepide Piogge Primaverili.

EFFETTI NEGATIVI SENZA ATTIVAZIONE

Mangiare Legumi, Cereali Integrali e Semi Non Attivati, a Lungo termine potrebbe portare ad Impoverire i Meccanismi Digestivi.

Potrebbero quindi portare anche Allergie, Celiachia, Indigestione e Formazione di Candida.

IL PROCESSO DI ATTIVAZIONE

È durante la Fase di Germinazione che si Svolge Maggiormente la Fitasi, per questo bisogna portare Legumi, Cereali e Semi Oleosi allo Stato subito Pre-Germinale/Germinale.

Il Massimo è portare il Prodotto all’Inizio di Germinazione semplicemente dopo il Lavaggio e l’Ammollo, Sciacquandolo e Sgocciolandolo e Lasciandolo in questa Condizione in un Apposito Vaso di Vetro con Tappo Areato (Foto).

Solo dopo andrebbe Cucinato.

Attivare Legumi Cereali Secchi
foto by Paolo Cavacece – Ceci in Fase di Pre-Germinazione/Germinazione

Durante l’Intero Processo di Attivazione (Lavaggio, Ammollo con Acqua e Aceto di Mele, Ammollo con Acqua Semplice e Inizio Germinazione) invece, il Glutine (Cereali) e le Proteine (Legumi) Difficili da Digerire sono Parzialmente Scissi in Componenti più Semplici.

Quindi più Facilmente Disponibili per l’Assorbimento Aumentando anche la Bio-Disponibilità delle Vitamine, Minerali ed Enzimi.

Con il Processo di “Attivazione” anche le Dannosissime Aflatossine, Contenute specialmente nelle Arachidi e nei Grani Stoccati, vengono perciò “Disinnescate”.

APPELLO ALLE INDUSTRIE CHE PRODUCONO NORMALMENTE BEVANDE VEGETALI

Le Industrie Produttrici di Bevande Vegetali dovrebbero Attivare i Legumi o Cereali Secchi e la Frutta Oleosa Prima del Normale Processo Produttivo. Possibilmente Non Aggiungendo Nulla di Chimico (Dolcificanti, Vitamine, Minerali, etc ..).

Una Azienda Bio Australiana (Pureharvest) già Produce Bevanda di Mandorla Attivato mediante Processo di Germinazione e ha Promesso di Estendere l’Attivazione a tutte le altre Tipologie di Bevande Vegetali!

Anche in Italia si comincia a vedere qualcosa: QUI.

Controllare le Etichette degli Ingredienti e Lasciare sugli Scaffali le Bevande Vegetali che Non siano NATURALI! (senza Schifezze Chimiche Aggiunte: Integratori, Vitamine, Minerali, etc.)

Mi sono chiesto allora perchè un Semplice Piatto di Riso Integrale cotto con il Sistema Cinese (con Brodo Vegetale a Fiamma Bassa fino al Completo Assorbimento e Cottura dello stesso), potesse Provocare in me una “Lunga Digestione”. Così come anche per i Legumi e per i Semi (Frutta Oleosa).

Forse ho trovato la Risposta.

METODO DI ATTIVAZIONE

1) LAVAGGIO INIZIALE

Il Lavaggio Iniziale (con Acqua Calda) è usato come “Pre-Trattamento” per Facilitare poi l’Ammollo e successivamente la pre-Germinazione/Germinazione dei Legumi e dei Cereali.

Il Lavaggio viene Effettuato a 45/50°C di Temperatura con il pH tra 5.0 e 5,5/6.0, che sono Condizioni Ottimali per la Defosforilazione del Fitato ad opera delle Fitasi Intrinseche.

In questo Modo una Percentuale Importante di Fitato (dal 26% fino anche al 100%) che è Solubile in Acqua, è Enzimaticamente Idrolizzata (Greiner & Konietzny, 1999; Fredlund et al., 1997).

2) PRIMO AMMOLLO: METODO DI ACIDIFICAZIONE DELL’ACQUA

Contrariamente a quanto trovato in Rete, sottoindico i Tempi Necessari di Reidratazione e Attivazione. Premetto che molti Usano il Sale Integrale Marino (Salamoia) per Acidificare l’Acqua.

Personalmenteo però ho Abolito Completamente il Sale dalla mia Alimentazione fin dal 2011 ormai (così come lo Zucchero Aggiunto). Allora ho Usato l’Aceto di Mele Non Filtrato e Non Pastorizzato per portare quindi il pH dell’Acqua a circa 5/5,5, con queste Proporzioni.

Per 200gr di Prodotto Secco, circa 1,5 lt di Acqua Filtrata (o Leggera) con 2 Cucchiai di Aceto di Mele. Per quantitativi Diversi di Prodotto basta Regolarsi con le Relative Proporzioni.

Le Misurazioni del pH sono state Effettuate con un Economico pH Tester Elettronico.

3) SECONDO AMMOLLO

Il Secondo Ammollo invece deve Svolgersi con Acqua Semplice (Filtrata o Leggera) sempre Previo Risciacquo con con Acqua Calda. Infatti Insistendo molto con un pH Acido si potrebbe andare incontro ad un Eccessivo Indurimento della Buccia del Prodotto Secco.

TEMPO TOTALE DI AMMOLLO

Quando il Tempo di Ammollo è Superiore al Giorno, Ogni Giorno Bisogna Sostituire l’Acqua con Altra Fresca. Sempre però Previo Risciacquo.

I Lunghi Tempi di Ammollo Sperimentati servono sì per l’Attivazione ma anche per la Reidratazione Completa e Dipendono dal tempo di Essiccazione dei Prodotti.

Più è Lungo il tempo di Essiccazione e più Tempo Occorrerà per la Reidratazione, Attivazione e Cottura.

TEMPO DI AMMOLLO NEI TEST

Quando il Prodotto Reidratato non Assorbe Acqua Ulteriormente (cioè non Aumenta più di Peso), l’Ammollo può considerarsi Esaurito.

4) PRE-GERMINAZIONE/GERMINAZIONE

Dopo l’Ammollo bisogna Sciacquare il Prodotto e Riporlo in un Barattolo con Coperchio Areato quasi sempre per 24 ore ma Dipende dalla Tipologia del Prodotto.

Attivare Legumi Cereali Secchi
foto by Paolo Cavacece – Ceci appena Germogliati, Pronti per la Cottura.

5) COTTURA

Prima della Cottura Gettare l’Acqua di Ammollo e Sciacquare Bene il Prodotto. Aggiungere quindi un Pezzo di Alga Kombu che Migliora di Molto la Digeribilità oltre che Apportare qualche Minerale in più (o Un Cucchiaino di Bicarbonato – forse anche Meglio).

6) GETTARE L’ACQUA AL TERMINE DELLA COTTURA

Ultimato il Tempo di Cottura è Importante Gettare l’Acqua e Sciacquare di Nuovo il Prodotto Cotto con Acqua Calda.

A questo punto l’Intero Processo per Attivare Legumi, Cereali Secchi e Semi Oleosi, si può dire Concluso.

Elenchiamo ora i Risultati dei Test e le Conclusioni a cui siamo giunti.

PROCESSO PER ATTIVARE LEGUMI SECCHI

  • Ceci Bio Italiani: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 20 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 24 h di Pre-Germinazione. 48 h in Totale. Cottura: 1/1h e mezza circa.
  • Cicerchie: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto (anche se nelle Confezioni viene ritenuto Non Necessario. Non date Retta, sono Secche e vanno Attivate e Reidratate); Risciacquo e 8 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 12 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Cottura: 45 minuti circa.
  • Fagioli Bio Italiani: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 20 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 24 h di Pre-Germinazione. 48 h in Totale. Cottura: 1/1 h e 15 minuti circa.
  • Fagioli di Soia Gialla Bio Italiani: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 20 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 24 h di Pre-Germinazione. 48 h in Totale. Cottura: 3 h e mezza circa.
  • Lenticchie Bio Italiane: Lavaggio con Acqua Calda; 2 h di Ammollo in Acqua e Aceto (anche se nelle Confezioni viene ritenuto Non Necessario. Non date Retta, sono Secche e vanno Attivate e Reidratate); Risciacquo e 10 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 12 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Cottura: 15/20 minuti circa.
  • Piselli Bio Italiani, uso quelli Freschi Congelati che quindi Non ne hanno Bisogno.
Attivare Legumi Cereali Secchi
foto by Paolo Cavacece – Lenticchie appena Germogliatie Pronte per la Cottura.

PROCESSO PER ATTIVARE CEREALI

  • Avena Integrale in Chicchi: Lavaggio con Acqua Calda; 2 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 2 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 20 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Cottura: 35 minuti circa.

    Assorbimento Acqua dell’Avena Integrale: più 170% del Peso a Secco (250gr Iniziali, dopo Ammollo, Attivazione e Cottura l’Avena Pesava 670gr). Ottimo Rendimento.
  • Orzo: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto (anche se nelle Confezioni viene ritenuto Non Necessario. Non date Retta, è Secco e va Attivato e Reidratato); Risciacquo e 8 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 12 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Cottura: 45 minuti circa.
  • Riso Integrale Bio: Lavaggio con Acqua Calda; 4 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 8 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo e 12 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Cottura: 15/20 minuti circa.

NOTA SUL RISO
Anche qui spesso Sconsigliano l’Ammollo in quanto Inutile. Non date Retta perchè il Riso è Secco e va Attivato come al momento della Raccolta.

NOTA SUI CEREALI “RAFFINATI”
Cereali Non Integrali Non hanno Bisogno di Attivazione perchè Non c’è Nulla da Attivare! Sono Snaturati di loro ..

PROCESSO PER ATTIVARE I SEMI
(Frutta Secca Oleosa)

PREMESSA SUI SEMI (FRUTTA SECCA OLEOSA)
Il Processo di Attivazione dipende dal fatto se vanno Consumati Croccanti tipo Snack o se saranno Utilizzati per Ricette (Cucina, Salse, etc.). Infatti se si Utilizzano come Snack, dopo l’Attivazione si possono Essiccare in Forno a 40/42°. Altrimenti si possono usare anche da Umidi.

  • Anacardi, Mandorle e Arachidi: Lavaggio con Acqua Calda; 2 h di Ammollo in Acqua e Aceto; Risciacquo e 2 h di Ammollo in Acqua Semplice; Risciacquo 20 h di Pre-Germinazione. 24 h in Totale. Se Croccanti per Snack, dopo la Pre-Germinazione 24 h in Forno (o Essiccatore) a 40/42°.

Non Superare il Tempo di Ammollo Consigliato per Non Renderli “Viscidi”.

AGGIORNAMENTI DEI TEST SU LEGUMI, CEREALI E SEMI OLEOSI

Sarà mia Cura Aggiornare questo Articolo Man-mano che Testo altri Prodotti.

Impariamo a Non dare Nulla per Scontato e Testare Personalmente sul Nostro Corpo. Altri Prodotti Non Testati nell’Articolo quindi Impariamo a Testarli in Proprio e vedere cosa Accade. Partendo però dalle Basi Suindicate.

La Rete è un Grande Mezzo. L’Importante poi è usare sempre la Propria Testa.

PER LA RICETTA DELLA FOTO DI COPERTINA: QUI.

Paolo Cavacece

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Paolo Cavacece

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8 pensieri su “Legumi e Cereali Secchi. Come Attivarli ..

  1. armando calosso

    grazie,
    tutto preziosissimo.
    Per la cottura dei ceci, per abbreviarne i tempi, lascio raffreddare in acqua per cui sono sufficienti 60 min.

    Rispondi
  2. Roberta

    Grazie per la conoscenza acquisita e per tutti i preziosi consigli, ormai mi ero arresa a non consumare più i legumi e non solo, anche il riso integrale ormai mi impauriva. Le sono veramente grata.. Per quanto sia impegnativa e’ l’unica via da percorrere.

    Rispondi
  3. berty

    salve Paolo, grazie per tutti i suoi preziosi consigli volevo però farle una domanda ?
    è assoltamente necessario cuocere i legumi con pentola a pressione per eliminare ingredienti tossici, e preservare le vitamine del gruppo B?
    Grazie per la sua risposta

    Rispondi
      1. santi

        grazie Paolo, allora due cose: la quinoa….vale lo stesso discorso del riso integrale?
        e poi a proposito della pentola a pressione: il dr Steven Gundry (cerca in rete) dice che i legumi andrebbero evitati in toto o altrimenti consumarli solo se cucinati in pentola a pressione…..non ci capisci più niente. Dimmi tu. grazie ancora.

        Rispondi
  4. vincenzo di Leonardo

    Grazie Paolo. Illuminante. Preziosi consigli. Chissà cosa ne pensi della fermentazione, sono curioso. Ad esempio io sono solito preparare il natto, sia con la soia che con altri legumi e semi oleosi o anche grano saraceno. Previa ammollo.
    Ma anche tempeh, yogurt di soia, yogurt di cocco
    Che ne pensi tu?

    Ed estendo anche la domanda del cosa pensi detto crauti, cetrioli,è alle verdure lattofermentate
    Grazie mille
    Vincenzo

    Rispondi
  5. Gabriele

    Salve Paolo!Ho trovato l’articolo molto interessante.Per quanto tempo si conservano tutte le proprietà nutritive di legumi,i cereali e la frutta secca oleosa a processo di attivazione ultimato?E,in caso,qual è il modo ottimale(ottimale nel senso di ridurne al minimo la perdita di proprietà,se esiste) per conservare i legumi,i cereali e la frutta secca oleosa in frigorifero?(Premetto che sono incappato in questo sito ieri per la prima volta e pertanto mi scuso se questo argomento è già trattato altrove nel sito)

    Rispondi
  6. Loredana

    salve Paolo, è da tantissimo che ho registrato tutti i suoi consigli e li seguo ottenendo buoni risultati tranne che per i ceci 🙁 che mi risultano sempre duri di buccia, forse è l’acqua che non va bene io uso quella di bottiglia non avendo alcun tipo di strumento per filtrarla. le scrivo invece per chiederle consigli relativi all’ammollo e germinazione del sorgo, cereale che ho conosciuto da poco e comprato per saggiarlo. sarei grata se potesse darmi qualche consiglio visto che in rete, come al solito c’è chi dice che non va ammollato e solo tostato o chi lo cuoce in pentola a pressione! io credo invece che vada ammollato e germinato ma credo che due ore di ammollo così come indicato in confezione siano veramente poche, la sua esperienza qual’è in merito? grazie 🙂

    Rispondi

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