foto by Paolo Cavacece – Rustico senza Glutine al Broccolo Siciliano (Calzone)
Continuando la Sperimentazione della Pasta Matta, questa volta ho voluto Cimentarmi con un Rustico senza Glutine a mò di Calzone. Anticipo subito che ci vuole un pò più di Accortezza per la Preparazione di questo Impasto perchè Risulta “Sabbioso” tendente a “Sbriciolarsi” per la Mancanza della Rete Glutinica.
Rustico con Broccoli Siciliani e … Scopriamo i Semplici Ingredienti.
INGREDIENTI (Tutti gli Ingredienti Bio)
➜ PER LA PASTA MATTA (a Glutine 0)
• 100gr Farina di Grano Saraceno
• 100gr Farina di Riso
• 100gr Fecola di Patate
• 40gr Olio EVO (o di Mais Spremuto a Freddo Non Deodorato)
• 170/180gr Acqua Leggera o Depurata Calda (dipende dalle Farine – Regolarsi)
➔ PER IL RIPIENO AL VAPORE
• 1 Broccolo Siciliano Tagliato a “Rosette”
➜ PER L’ACQUA DELLA COTTURA AL VAPORE DEL BROCCOLO SICILIANO
• Chiodi di Garofano, Aglio, Cumino, Pepe in Grani
➜ DA FARE AL FORNO
• Broccolo Siciliano Precedentemente Scottato al Vapore
• Origano Siciliano in Ramoscelli Secchi
• Aglio Liofilizzato
• Pepe al “Mulinello” (Nero e Verde)
Le Dosi possono variare secondo Gusti Personali.
➜ DA AGGIUNGERE AI SOPRAINDICATI INGREDIENTI DOPO COTTI
• Tofu Tagliato a Cubotti e Ripassato in Padella con Olio Evo, Curry e Pepe a “Mulinello”
• Pomodori Secchi sott’Olio Confezionati in casa e Tagliati a Julienne
• Capperi di Salina Abbondantemente Dissalati
PREPARAZIONE (Tutto senza Sale)
➜ PER LA PASTA MATTA
Mettere in un Robot da Cucina le Farine e farle Girare un Attimo a Vuoto per “Passarle”, quindi aggiungere l’Olio e Frullare, infine aggiungere l’Acqua Calda.
Finire di Impastare a Mano finchè la Pasta Risulterà Morbida e Liscia (oltre 10/12 minuti). Formare una Palla, Avvolgerla nella Pellicola Trasparente e farla Riposare per mezz’ora almeno.
➜ STESURA PASTA MATTA PER DUE CALZONI
Dividere la Pasta Matta in 2 Panetti ognuno dei quali Diviso per 3. Formare dei Dischi Non troppo Sottili. Ungere la Superfice del Primo a mò di Pasta Fillo Greca, Sovrapporre il Secondo Ungendo sempre la Superfice e infine il Terzo.
Avremo Ottenuto così 2 Serie da 3 Dischi Sovrapposti e Oliati. Battere ogni Serie di Dischi con il Mattarello in tutti i Sensi su un Foglio di Carta da Forno e Stenderli con lo stesso a Formare una Sfoglia Sottile Rotonda.
➜ ASSEMBLAGGIO
Versarvi sopra il Broccolo Siciliano Ripassato al Forno, il Tofu Ripassato in Padella, i Pomodori Secchi a Julienne e i Capperi, Ripiegarla a mò di “Calzone” aiutandosi con la Carta da Forno avendo però cura di Comprimerla bene sul fondo per fare Fuoriuscire tutta l’Aria, Sigillare i Bordi con i Rebi di una Forchetta, Spennellare la Superfice con Olio Evo e mettere nel Forno Pre-riscaldato a 200° per 20 minuti circa. Dipende sempre dal Forno.
A Metà Cottura Spennellare di Nuovo la Superfice con Olio Evo per Evitare Screpolature Superficiali della Pasta senza Glutine.
Attenzione a Non prolungare troppo la Cottura perchè la Pasta tende ad Indurirsi.
Fatto!
Sfornare e fare Intiepidire o Raffreddare su una Gratella o su un Piano di Legno, quindi Servire.
Paolo Cavacece