Senza entrare troppo nello Specifico e nelle Diatribe sul Pane Azzimo (greco Azymos: Privo di Lievito) è Certo che va Preparato molto Velocemente per Non Innescare l’Auto-Fermentazione. Secondo la Kashrut (raccolta di Regole di Alimentazione Ebraica) infatti, la Lievitazione inizia “Naturalmente” dopo 18 minuti da quando la Farina è mescolata con l’Acqua Fredda.
Dopo il Composto diventa Chamètz (Frumento o Cereali – Lievitati) e quindi diventa Cibo Proibito per la Pasqua (Pèsach). Per questo se ne occorre un Certo Quantitativo bisogna Impastare man mano che si Sforna.
Questa Precisazione per il semplice fatto che in Rete si trovano una marea di ricette di Pane Azzimo sbagliate all’Origine. Alcune infatti prevedono l’utilizzo di Acqua Calda (o Tiepida), altre prevedono un riposo di 10 minuti dopo l’impasto, quindi una seconda lavorazione e riposo di altri 30 minuti. Altre ricette prevedono l’uso di Olio, ecc..
Chiaramente poi ognuno lo fa come meglio Crede ma quello che Ottiene Non è Pane Azzimo (senza Lievito). L’Acqua Calda infatti Accelera la Lievitazione Naturale dovuta a Lieviti e Batteri Autoctoni che Esistono dovunque Intorno a noi e il Riposo di 30/40 minuti Innesca Sicuramente la Fermentazione. L’Olio infine più di 3200 anni fa oltre ad essere Costoso, probabilmente non era ancora Utilizzato come Grasso per Alimenti ma come Unguento per la Pelle o come Combustibile per le Lampade (Olio Lampante).
INGREDIENTI PER IL PANE AZZIMO
– 250 gr Semola Rimacinata di Grano Duro
– 160 gr Acqua Fredda
Basta! Né Sale né Olio. La Ricetta Originale prevede inoltre che l’Acqua sia Non Meno del 50% del peso della Farina. Io invece ho utilizzato circa il 65% di Idratazione.
PREPARAZIONE
Per prima cosa accendere il Forno e aspettare che sia arrivato quasi a temperatura. Solo a questo punto mescolare la farina con l’acqua e Impastare per circa 5 minuti. Quindi dividere l’impasto in sei Palline. Formare quindi dei dischetti di circa 10 cm di diametro e 5 mm di spessore (Spianati a mano come per la Pizza Napoletana, su Carta da Forno). Dall’Inizio saranno Passati circa 8 minuti in tutto.
Infornare a 240° per 10/11 minuti (Controllare secondo il proprio Forno). Alla Fine si saranno Gonfiati come per il Chapati, vuol dire che sono Cotti anche Internamente.
Totale dall’Inizio 18/19 minuti!
CONSIDERAZIONI SUL PANE AZZIMO
Da un peso iniziale di 410 gr, otteniamo dei “Panetti” per un totale di 327 gr con una Perdita di Peso di circa il 20%. Mediamente quindi otteniamo a Panetto circa 55 gr di Peso, circa 28 gr di Carboidrati e circa 5,5 gr di Proteine.
Il Risultato è un Pane un leggermente “Morbidoso” (lo Preferisco così) e tuttofare. Ottimo come accompagnamento dei Piatti ma anche come base per Sfiziose Tartine o come Colazione magari con Burro di Malga e Marmellata di sola Frutta …
E Mille Varianti !
Nulla a che vedere con quelli Confezionati. Questo è Vero Pane Azzimo!
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Paolo Cavacece
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