Pane Integrale senza Impasto

di | 19 Novembre 2014
foto by Paolo Cavacece – Pane Integrale senza Impasto (ai Semi Vari).
Come glielo Spieghiamo agli Appassionati delle Mani in Pasta?

… senza Sporcarsi le Mani (quasi), senza Sale, Zucchero e Miele, senza Schifezze Aggiunte (Miglioratori, Malti, Farine Pessime, etc.), senza Conoscenze Bio-Chimiche, senza “Bilancini”, ma soprattutto …

FACILE-FACILE, DI GRANDE QUALITA’ (PERCHE’ LE FARINE LE SCEGLIAMO NOI), MOLTO DIGERIBILE E ALLA PORTATA DI CHIUNQUE. IMPOSSIBILE SBAGLIARE, LAVORA IL LIEVITO PER NOI !!!

Le Innovazioni nell’Impasto e nella Cottura del Pane sono praticamente Impossibili. In 6000 anni infatti, il Processo Non è Cambiato molto tranne che per l’Introduzione del Gas o dell’Elettricità per la Cottura (invece del Fuoco), dell’Impastatrice Elettrica (invece che Manuale) e l’Elaborazione del Processo reso più Semplice, più Rapido e più Affidabile nella Ripetitività.
Tutto il resto è Semplice “Marketing”.

➔ TECNICA SENZA IMPASTO
Questa Tecnica di Panificazione davvero “Minimalista” permette a chiunque di ottenere un Eccellente Pane Integrale fatto in Casa con il Minimo Sforzo, senza Costosi Macchinari e … Niente “Olio di Gomito”!

Il Metodo è sorprendentemente Semplice e i Risultati sono Fantastici per tutti.

Risulterà una Bellissima “Alveolatura”, un Sapore Incredibile (dovuto alla Lunga Fermentazione) e una Crosta “Spessa e Croccante” come quella delle Pagnotte di “una Volta”!

DUE POSSIBILITA’ DI LIEVITAZIONE

Possiamo Optare per Due Possibilità di Lievitazione: 1) Lenta (quella più Naturale) o 2) Veloce (un pò Forzata ma Estremamente Comoda). Dipende dalla Temperatura dell’Acqua e dalla Lievitazione (a 40° anzichè a Temperatura Ambiente 22-26°).

LIEVITAZIONE “LENTA”: 12 ore Minimo a Temperatura Ambiente (o 24 ore in Frigo);
LIEVITAZIONE “VELOCE”: 1 ora e mezza/2 Circa in Forno Elettrico a 40° se Disponibile, altrimenti a Temperatura Ambiente per 3-4 ore.

In ogni caso l’Impasto dovrà Risultare “Raddoppiato”.

INGREDIENTI – LIEVITAZIONE LENTA (Tutti gli Ingredienti Bio)
• 665gr Farina Integrale Macinata a Pietra
• 450gr Acqua Leggera o Depurata a Temperatura Ambiente, (Idratazione al 65-70%, dipende dalle Farine)
• 1 Cucchiaino di Aceto di Mele
• 3gr (1 Cucchiaino da Caffè) Lievito Madre Secco di Frumento
• Olio per Ungere il Contenitore di Lievitazione
• Semola Rimacinata di Grano Duro per le “Pieghe” e per “Spolverare” la Forma Ottenuta” per la Seconda Lievitazione prima di Infornare (o Crusca di Frumento o Semi di Sesamo o Farina di Mais o Farina Integrale o di Segale).

DIFFERENZE PER LA LIEVITAZIONE VELOCE: ACQUA CALDA, UN PO’ PIU’ LIEVITO E ACETO DI MELE
• 450gr Acqua Calda (50° – quando si mescola con la Farina scende Repentinamente di Gradazione) Leggera o Depurata
3/4 Cucchiaini da Caffè Lievito Madre Secco di Frumento
1 Cucchiaio di Aceto di Mele

NOTE GENERALI

DOSI SECONDO IL GRADO DI IDRATAZIONE DELLE FARINE

Queste Dosi sono “Mediamente” Buone, ma Perfette per la Farina che ho Utilizzato. Bisogna in ogni caso Provare con la Marca delle Farine che si Utilizzano, perchè non tutte hanno la stessa Capacità di Idratazione, Lievitazione e Cottura.

ALTRE PEZZATURE

Aumentare (o Diminuire) gli Ingredienti in Proporzione.

LIEVITO MADRE IN POLVERE
Utilizzo normalmente quello di Frumento la cui Confezione pesa 80gr.

La Dose Consigliata sulla Confezione è di 40gr per Chilo di Farina (quindi la Confezione “Sarebbe” per 2 Chili di Farina) ma con le mie Procedure ci faccio la Bellezza di 8 Chili (4 volte quella Consigliata) di Farina e siccome faccio di solito una Pezzatura da Chilo, utilizzando 665gr di Farina Integrale (quindi Occorrono 2Kg per Ottenere 3 Pagnotte) con 450gr di Acqua e 4 Cucchiaini da Caffè di Lievito Madre Secco di Frumento, con 1 Confezione di Lievito Madre Secco in Polvere Ottengo ben 12 Pagnotte !!!

PREPARAZIONE (Tutto senza Sale!)
Mescoliamo tutti gli Ingredienti in una “Bastardella” o Insalatiera. Aggiungiamo l’Acqua e Amalgamiamo gli Ingredienti a “Mano” o con un Cucchiaio di Legno per 1 minuto (l’Impasto risulterà Grumoso e Appiccicoso).

foto by Paolo Cavacece - Impasto appena Fatto (30 sec. /1 min.)
foto by Paolo Cavacece – Impasto appena Fatto (30 sec. /1 min.)

Ungiamo leggermente con Olio l’Interno di un Contenitore per la Lievitazione fornito di Coperchio e Poniamoci l’Impasto all’Interno. Copriamo e lasciamo Lievitare per 12/18 ore (finchè sarà Raddoppiato) a Temperatura Ambiente al Riparo da Spifferi e Correnti. Per la Lievitazione Veloce 3-4 ore a Temperatura Ambiente oppure 1 ora e mezza/2 ore in Forno Elettrico a 40°. (Come il Pane in Foto).

foto by Paolo Cavacece - Impasto Versato nel Recipiente di Lievitazione
foto by Paolo Cavacece – Impasto Versato nel Recipiente di Lievitazione
foto by Paolo Cavacece - L'Impasto dopo la Lievitatura
foto by Paolo Cavacece – L’Impasto dopo la Lievitazione

LE FAMOSE PIEGHE
Trascorso il Tempo Occorrente, Stacchiamo l’Impasto dalle Pareti Esterne con una Leccarda e lo Versiamo su un Canovaccio “Generosamente” Infarinato di Semola Rimacinata di Grano Duro. Infariniamo anche la Parte Superiore e formiamo le “Pieghe” in Orizzontale e in Verticale Aiutandosi con il Canovaccio, e successivamente formiamo una Palla.

Poi la Copriamo con un Canovaccio Asciutto e Pulito e la lasciamo Lievitare ancora per 1 ora e mezza a Temperatura Ambiente, fino a quando è più che raddoppiata di dimensioni. Nella Lievitazione Veloce è Sufficiente il Tempo che il Forno Arrivi alla Temperatura di 250°. (Come per il Pane in Foto).

Le Pieghe dell'Impasto
Le Pieghe dell’Impasto

PREPARAZIONE ALLA COTTURA IN TEGAME (da 6 lt. Minimo, 24-28 cm di Diametro)
Nel Frattempo avremo Pre-Riscaldato il Forno a 250° con all’Interno un Tegame (di Ghisa, o Terra Cotta, o Acciaio, o Pirex, purchè adatti alle Temperature del Forno e forniti di Coperchio, per almeno 20 minuti (la Ghisa Impiega più Tempo).

Togliamo il Tegame ormai Caldissimo dal Forno e ci Rovesciamo Velocemente l’Impasto all’Interno, facendo in modo che le “Pieghe”, che erano sotto il Canovaccio, si ritrovino nella Parte Superiore.
Coperchiamo e Inforniamo subito.

E’ sorprendente, ma l’Impasto in questo modo non si attaccherà al fondo.

COTTURA IN TEGAME (Totale 45 minuti)
Cuocere per 30 minuti (dipende dal Forno, occorre fare delle Prove) a 250°, quindi togliamo il Coperchio e ultimiamo la Cottura per Ulteriori 15 minuti circa con il Tegame Scoperchiato, fin quando il Pane risulterà Ben Cotto e la Crosta Croccante.

DIFFERENZA TRA PENTOLA E TEGAME
Di solito la Pentola presenta l’Altezza di circa un Paio di Centimetri Inferiore al Diametro, mentre il Tegame ha l’Altezza che è la Metà Esatta del Diametro (quindi è come il Raggio).

foto by Paolo Cavacece - Pane appena Sfornato
foto by Paolo Cavacece – Pane appena Sfornato

RAFFREDDAMENTO
Lo Sforniamo e lo facciamolo Raffreddare su una Gratella per almeno mezz’ora/1 ora, prima di Tagliarlo e Servirlo.

PERDITA DI PESO

Ricordiamoci che l’Impasto dopo la Cottura avrà perso circa il 15-17% del suo Peso Originario. Regolarsi quindi per il Peso Finale che si vorrà Ottenere.


Sono state Utilizzate Tante Parole nel tentativo di essere più chiaro possibile, ma è MOLTO PIU’ FACILE A FARE CHE A SPIEGARE E ALLA PORTATA DI TUTTI. Ma soprattutto è un “Pane” Sano, senza Sale, senza Schifezze Aggiunte, senza i Pessimi Miglioratori, Delizioso, Croccante e Leggero”.

foto by Paolo Cavacece - Pagnotta Integrale ai Semi Vari
foto by Paolo Cavacece – Pagnotta Integrale ai Semi Vari

PANE BIANCO FACILE MA UGUALE VELENO!
Come tutti sanno, la Lievitazione per Pani Integrali, Semi-Integrali, o di Farine “Difficili”, è Minore e più Problematica ed essi Presentano un’Alvelatura Ridotta rispetto a quella del Pane Bianco (Farine 00, Manitoba, Raffinate, etc.) che Sviluppano una Potente Maglia Glutinica, per la qualcosa non c’è bisogno di esseri Geni per ottenere un Pane Perfettamente “Sviluppato” (da Panettiere).

Con questo Sistema senza Impasto, con le “Farine Bianche Forti” è Facile Ottenere un Risultato addirittura Eclatante e senza Bilancini, Trattati di Chimica, Corsi di Panificazione, e Forum Appositi. Basta infatti solo Aumentare il quantitativo dell’Acqua di un 15% circa, secondo Idratazione Farine.

Ma il Pane “Bianco” va Evitato come la Peste!

Provare quanto è Semplice, e … che Soddisfazione!
Poi si potrà Provarlo ai Semi Vari, alle Olive, alla Frutta Secca in Guscio, etc..

Suggerisco inoltre di Tostare le Fette (di qualunque Pane) prima di Mangiarle, per una Migliore Digeribilità, Accompagnato da Abbondante Grasso Vegetale Buono (Olio Evo, Olive, etc.) e Verdure per Abbassare il Picco Glicemico e Rallentare il Rilascio degli Zuccheri.

Paolo Cavacece

Tratto in Parte da “No Knead Bread” by Jim Lahey (Sullivan St Bakery); “The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work” by mark Bittman (The New York Times).

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Paolo Cavacece

Non Visito e Non Curo perchè Non sono medico ma Promuovo Semplicemente alcuni Principi dell'Alimentazione Naturale Evoluta dell'Uomo e Faccio Ricerca e Sperimentazione Autonoma circa l'Impatto Glicemico degli Alimenti sul Nostro Organismo ...

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8 pensieri su “Pane Integrale senza Impasto

  1. edoardo

    Sarebbe veramente ottimo, non fosse per i 250° in forno…L’acrilammide dove lo mettiamo considerando soprattutto che è un alimento a consumo giornaliero?

    Non ho ancora provato (quindi non ho la controprova) ma si potrebbero fare delle pagnottine più piccole per poterle cuocere più velocemente, abbassando la temperatura a 110°.

    1. Paolo Cavacece Autore articolo

      Vero, ma seguendo tutte le Precauzioni tipo mangiarlo a fine Pasto dopo una Bella Insalatona Mista (Kuchakoff) il pericolo dovrebbe essere irrisorio. Per i 110° prova e facci sapere anche attraverso foto …

  2. gian paolo

    E’ la miglior ricetta di pane che abbia mai trovato.
    Squisito il risultato, sorprendente la facilita’ di esecuzione e utilissimo il consiglio per non far attaccare il pane allo stampo. Soltanto lo cuocio piu’ lentamente a una temperatura piu’ bassa.
    Tantissime grazie

  3. Luca

    ho fatto qualche tentativo ma non riesco ad ottenere la stessa alveolatura. Vorrei riprovare riducendo almeno la variabile legata agli ingredienti, ho visto il lievito che usa, ho però trovato varie farine biologiche integrali di grano tenero con caratteristiche diverse, per esempio quella della stessa marca del lievito indicato da lei ha 10,6 % di proteine, quella che ho usato io ne ha 12,2. Potrebbe per favore indicarmi la percentuale di proteine oppure la marca?
    grazie
    Luca

        1. Luca

          L’ho rifatto seguendo questa volta alla lettera le indicazioni ed il pane è riuscito!… Non è il primo metodo che provo ma questa è la prima volta che finalmente ottengo una buona alveolatura che secondo me è la cosa più difficile da creare.
          Devo solo migliorare leggermente la cottura ma è un problema facilmente risolvibile con qualche prova.
          grazie ancora per le informazioni
          Luca

  4. Luca

    Visto che ormai il pane con questa ricetta mi viene bene ho provato a sperimentare, sulla base anche di quanto letto nei post precedenti, la cottura a 120 gradi.
    Ho fatto una pagnotta più piccola da 250g di farina e tutto il resto diminuito in proporzione. Nella pentola sotto il pane ho messo la carta da forno inumidita e strizzata bene perchè nei primi tentativi il pane si attaccava e la crosta sotto era troppo spessa. Cottura col coperchio 1 ora, senza il coperchio altre 2 ore più un altro quarto d’ora nel forno sulla grata fuori dalla pentola a forno spento. Tempo scoperchiato da aumentare o ridurre a seconda della consistenza della superficie desiderata. Il risultato è abbastanza buono anche se inferiore a quello della ricetta originale di Paolo comunque secondo me è migliorabile con ulteriori prove e col tempo ci si può arrivare. Purtroppo non ho trovato i comandi per inserire la foto

I commenti sono chiusi.