Pane Integrale senza Impasto

By | 19 novembre 2014
foto by Paolo Cavacece – Pane senza Impasto (ai semi vari). Come glielo Spieghiamo poi agli Appassionati delle Mani in Pasta?

foto by Paolo Cavacece – Pane senza Impasto (ai Semi Vari). Come glielo Spieghiamo poi agli Appassionati delle Mani in Pasta?

… senza Sporcarsi le Mani (quasi), senza Sale&Zucchero, senza Schifezze Aggiunte (Miglioratori, Malti, Farine Pessime, etc.), senza Conoscenze Bio-Chimiche, senza “Bilancini”, ma soprattutto …

FACILE-FACILE, DI GRANDE QUALITA’ (PERCHE’ LE FARINE LE SCEGLIAMO NOI), MOLTO DIGERIBILE E ALLA PORTATA DI CHIUNQUE. IMPOSSIBILE SBAGLIARE, LAVORA IL LIEVITO PER NOI !!!

Le Innovazioni nell’Impasto e nella Cottura del Pane sono praticamente Impossibili, infatti in 6000 anni il Processo Non è Cambiato molto tranne che per l’Introduzione del Gas (invece del Fuoco), dell’Impastatrice Elettrica e l’Elaborazione del Processo reso più Semplice, più Rapido e più Affidabile nella Ripetitività, tutto il resto è semplice “Marketing”.

➔ TECNICA SENZA IMPASTO
Questa Tecnica di Panificazione davvero “Minimalista” permette a chiunque di ottenere un Eccellente Pane Integrale fatto in Casa con il Minimo Sforzo, senza Costosi Macchinari e … Niente “Olio di Gomito”!

Il Metodo è sorprendentemente Semplice e i Risultati sono Fantastici per tutti.

Risulterà una Bellissima “Alveolatura”, un Sapore Incredibile (dovuto alla Lunga Fermentazione) e una Crosta “Spessa e Croccante”, come quella delle Pagnotte di “una Volta”!

2 POSSIBILITA’ DI LIEVITAZIONE

Possiamo Optare per 2 Tipi di Lievitazione, Lenta (quella più Naturale) o Veloce (un pò Forzata ma Estremamente Comoda). Dipende da 2 Fattori: la Temperatura dell’Acqua e la Lievitazione (a 40° anzichè a Temperatura Ambiente 22-26°).

LIEVITAZIONE “LENTA”: 12 ore Minimo a Temperatura Ambiente o 24 ore in Frigo);
LIEVITAZIONE “VELOCE”: 1 ora e mezza/2 Circa in Forno Elettrico a 40° se disponibile, altrimenti a Temperatura Ambiente per 3-4 ore.

In ogni caso l’Impasto dovrà Risultare “Raddoppiato”.

➔ INGREDIENTI – LIEVITAZIONE LENTA (Tutti gli Ingredienti Bio)
• 500gr Farina Integrale Macinata a Pietra
• 340gr Acqua Leggera o Depurata a Temperatura Ambiente, (Idratazione al 65-70%, dipende dalle Farine)
• 1 Cucchiaino di Aceto di Mele
• 3gr (1 Cucchiaino da Caffè) Lievito Madre Secco di Frumento
• Olio di Riso per Ungere il Contenitore di Lievitazione
• Semola Rimacinata di Grano Duro per le “Pieghe” e per “Spolverare” la Forma Ottenuta” per la Seconda Lievitazione prima di Infornare (o Crusca di Frumento o Semi di Sesamo o Farina di Mais o Farina Integrale o di Segale).

➔ DIFFERENZE PER LA LIEVITAZIONE VELOCE: ACQUA CALDA, PIU’ LIEVITO E ACETO DI MELE
• 340gr Acqua Calda (50° – quando si mescola con la Farina scende Repentinamente di Gradazione) Leggera o Depurata
3/4 Cucchiaini da Caffè Lievito Madre Secco di Frumento
1 Cucchiaio di Aceto di Mele

NOTE

➔ DOSI SECONDO GRADO DI IDRATAZIONE DELLE FARINE
Queste Dosi sono “Mediamente” Buone, ma Perfette per la Farina che ho Adoperato, bisogna in ogni caso Provare con la Marca delle Farine che si Utilizzano, perchè non tutte hanno la stessa Capacità di Idratazione, Lievitazione e Cottura.

Come punto di Partenza sono OK, e il Pane verrà Bene comunque.

ALTRE PEZZATURE
Aumentare (o Diminuire) gli Ingredienti in Proporzione.

LIEVITO MADRE IN POLVERE
Utilizzo normalmente quello di Frumento la cui Confezione pesa 80gr.

NOTA SUL LIEVITO MADRE IN POLVERE
Pensate, la Dose Consigliata sulla Confezione è di 40gr per Chilo di Farina (quindi la Confezione “Sarebbe” per 2 Chili di Farina) ma con le mie procedure ci faccio la Bellezza di 8 Chili (4 volte quella Consigliata) di Farina e siccome faccio di solito una Pezzatura da Chilo, utilizzando 660gr di Farina Integrale (quindi con 2Kg ci faccio 3 Pagnotte) con 450gr di Acqua e 4 Cucchiaini da Caffè di Lievito Madre Secco di Frumento, con 1 Confezione di Lievito Madre Secco in Polvere, ci faccio ben 12 Pagnotte!!!

PREPARAZIONE (Tutto senza Sale!)
Mescoliamo tutti gli Ingredienti in una “Bastardella” o Insalatiera. Aggiungiamo l’Acqua e Amalgamiamo gli Ingredienti a “Mano” o con un Cucchiaio di Legno per 1 minuto (l’Impasto risulterà Grumoso e Appiccicoso).

foto by Paolo Cavacece - Impasto appena Fatto (30 sec. /1 min.)

foto by Paolo Cavacece – Impasto appena Fatto (30 sec. /1 min.)

Ungiamo leggermente l’Interno di un Contenitore per la Lievitazione fornito di Coperchio, con Olio di Riso e Poniamoci l’Impasto all’Interno, Copriamo e lasciamo Lievitare per 12/18 ore (finchè sarà Raddoppiato) a Temperatura Ambiente al Riparo da Spifferi e/o Correnti (per la Lievitazione Veloce 3-4 ore a Temperatura Ambiente oppure 1 ora e mezza/2 ore in Forno Elettrico a 40°, come per il Pane della Foto).

foto by Paolo Cavacece - Impasto Versato nel Recipiente di Lievitazione

foto by Paolo Cavacece – Impasto Versato nel Recipiente di Lievitazione



foto by Paolo Cavacece - L'Impasto dopo la Lievitatura

foto by Paolo Cavacece – L’Impasto dopo la Lievitatura


LE FAMOSE PIEGHE
Trascorso il Tempo Occorrente, Versiamo l’Impasto Staccandolo dalle Pareti Esterne con una Leccarda su di un Canovaccio “Generosamente” Infarinato di Semola Rimacinata di Grano Duro, cercando di Rovesciarlo Intero”, Infariniamo anche la Parte Superiore e formiamo le “Pieghe” in Orizzontale e in Verticale Aiutandosi con il Canovaccio, e successivamente formiamo una Palla.

Copriamola con un Canovaccio Asciutto e Pulito e lasciamola Lievitare ancora per 1 ora e mezza a Temperatura Ambiente, fino a quando è più che raddoppiata di dimensioni (nella Lievitazione Veloce è sufficiente il Tempo che il Forno da zero arrivi a Temperatura (250°), come per il Pane della Foto).

Le Pieghe dell'Impasto

Le Pieghe dell’Impasto

PREPARAZIONE ALLA COTTURA IN TEGAME (da 6 lt. Minimo, 24-28 cm di Diametro)
Nel Frattempo avremo Pre-Riscaldato il Forno a 250° con all’interno un Tegame (di Ghisa, o Terra Cotta, o Acciaio, o Pirex, purchè adatti alle Temperature del Forno – Attenzione ai Manici che siano resistenti alle Alte Temperature) forniti di Coperchio, nel Forno per almeno 20 minuti (la Ghisa Impiega più Tempo).

Togliamo il Tegame ormai Caldissimo dal Forno e Rovesciamoci Velocemente l’Impasto all’Interno, facendo in modo che le “Pieghe”, che erano sotto nel Canovaccio, si ritrovino nella Parte Superiore.

Coperchiamo e Inforniamo subito. E’ sorprendente, ma l’Impasto in questo modo non si attaccherà al fondo.

COTTURA IN TEGAME (Totale 45 minuti)
Cuocere per 30 minuti (dipende dal Forno, occorre fare delle Prove) a 250°, quindi togliamo il Coperchio e ultimiamo la Cottura per Ulteriori 15 minuti circa con il Tegame Scoperchiato, fin quando il Pane risulterà Ben Cotto e la Crosta Croccante.

DIFFERENZA TRA PENTOLA E TEGAME
Di solito la Pentola presenta l’Altezza di circa un Paio di Centimetri Inferiore del Diametro, mentre il Tegame ha l’Altezza che è la Metà Esatta del Diametro (quindi è come il Raggio).

foto by Paolo Cavacece - Pane appena Sfornato

foto by Paolo Cavacece – Pane appena Sfornato

RAFFREDDAMENTO
Sforniamolo e lo facciamolo Raffreddare su una Gratella per almeno mezz’ora/1 ora, prima di Tagliarlo e Servirlo.

PERDITA DI PESO

Ricordiamoci che l’Impasto dopo la Cottura avrà perso circa il 15-17% del suo Peso Originario, regolarsi quindi per il Peso Finale che si vorrà Ottenere.


➔ Sono tante parole nel tentativo di essere più chiaro possibile, ma è MOLTO PIU’ FACILE A FARE CHE A SPIEGARE E ALLA PORTATA DI TUTTI, ma soprattutto è un “Pane” Sano, senza Sale, senza Schifezze Aggiunte, senza i Pessimi Miglioratori, Delizioso, Croccante e Leggero”.


foto by Paolo Cavacece - Pagnotta Integrale ai Semi Vari

foto by Paolo Cavacece – Pagnotta Integrale ai Semi Vari


PANE BIANCO FACILE MA UGUALE VELENO!
Come tutti sanno, la Lievitazione per Pani Integrali, Semi-Integrali, o di Farine “Difficili”, è Minore e più Problematica ed essi presentano un’Alvelatura Ridotta rispetto a quella del Pane Bianco (Farine 00, Manitoba, Raffinate, etc.), che Sviluppano una Potente Maglia Glutinica, per la qualcosa non c’è bisogno di esseri Geni per ottenere un Pane Perfettamente “Sviluppato” (da Panettiere).

Con questo Sistema senza Impasto, con le “Farine Bianche Facili” è Facile Ottenere un Risultato addirittura Eclatante e senza Bilancini, Trattati di Chimica, Corsi di Panificazione, e Forum Appositi. Basta infatti solo Aumentare il quantitativo dell’Acqua da 340-350gr. a 380/400gr, secondo Idratazione Farine.

Ma il Pane “Bianco” va Evitato come la Peste!

Provate quanto è Semplice, e … che Soddisfazione! poi dopo potete provarlo ai “Semi Vari, alle Olive, alla Frutta Secca in Guscio, etc.. Suggerisco inoltre di Tostare le Fette (di qualunque Pane) prima di Mangiarle, per una Migliore Digeribilità e che Accompagnino Abbondante Grasso Vegetale Buono (Olio Evo, Olive, etc.) e Verdure tanto da Abbassare il Picco Glicemico e Rallentare il Rilascio degli Zuccheri.

Paolo Cavacece


Tratto da “No Knead Bread” by Jim Lahey (Sullivan St Bakery); “The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work” by mark Bittman (The New York Times) – Integrazioni, Elaborazione, Aggiornamenti, Traduzioni e Riassunti di Paolo Cavacece.

Paolo Cavacece

Non Curo e Non Visito perchè Non sono medico ma Promuovo Semplicemente alcuni Principi Filosofici-Igienico-Salutisti di Alimentazione Vegana/Vegetariana e Faccio Ricerca e Sperimentazione Autonoma circa l'Impatto Glicemico degli Alimenti sul Nostro Organismo ...

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8 thoughts on “Pane Integrale senza Impasto

  1. edoardo

    Sarebbe veramente ottimo, non fosse per i 250° in forno…L’acrilammide dove lo mettiamo considerando soprattutto che è un alimento a consumo giornaliero?

    Non ho ancora provato (quindi non ho la controprova) ma si potrebbero fare delle pagnottine più piccole per poterle cuocere più velocemente, abbassando la temperatura a 110°.

    Reply
    1. Paolo Cavacece Post author

      Vero, ma seguendo tutte le Precauzioni tipo mangiarlo a fine Pasto dopo una Bella Insalatona Mista (Kuchakoff) il pericolo dovrebbe essere irrisorio. Per i 110° prova e facci sapere anche attraverso foto …

      Reply
  2. gian paolo

    E’ la miglior ricetta di pane che abbia mai trovato.
    Squisito il risultato, sorprendente la facilita’ di esecuzione e utilissimo il consiglio per non far attaccare il pane allo stampo. Soltanto lo cuocio piu’ lentamente a una temperatura piu’ bassa.
    Tantissime grazie

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  3. Luca

    ho fatto qualche tentativo ma non riesco ad ottenere la stessa alveolatura. Vorrei riprovare riducendo almeno la variabile legata agli ingredienti, ho visto il lievito che usa, ho però trovato varie farine biologiche integrali di grano tenero con caratteristiche diverse, per esempio quella della stessa marca del lievito indicato da lei ha 10,6 % di proteine, quella che ho usato io ne ha 12,2. Potrebbe per favore indicarmi la percentuale di proteine oppure la marca?
    grazie
    Luca

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        1. Luca

          L’ho rifatto seguendo questa volta alla lettera le indicazioni ed il pane è riuscito!… Non è il primo metodo che provo ma questa è la prima volta che finalmente ottengo una buona alveolatura che secondo me è la cosa più difficile da creare.
          Devo solo migliorare leggermente la cottura ma è un problema facilmente risolvibile con qualche prova.
          grazie ancora per le informazioni
          Luca

          Reply
  4. Luca

    Visto che ormai il pane con questa ricetta mi viene bene ho provato a sperimentare, sulla base anche di quanto letto nei post precedenti, la cottura a 120 gradi.
    Ho fatto una pagnotta più piccola da 250g di farina e tutto il resto diminuito in proporzione. Nella pentola sotto il pane ho messo la carta da forno inumidita e strizzata bene perchè nei primi tentativi il pane si attaccava e la crosta sotto era troppo spessa. Cottura col coperchio 1 ora, senza il coperchio altre 2 ore più un altro quarto d’ora nel forno sulla grata fuori dalla pentola a forno spento. Tempo scoperchiato da aumentare o ridurre a seconda della consistenza della superficie desiderata. Il risultato è abbastanza buono anche se inferiore a quello della ricetta originale di Paolo comunque secondo me è migliorabile con ulteriori prove e col tempo ci si può arrivare. Purtroppo non ho trovato i comandi per inserire la foto

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